酒展网酒类中的苦味主要是由碱类物质引起，代表物质是奎宁，在酒水中含有5%就可以尝出。还有一些碱类物质来自氨基酸、美拉德反应产生的焦糖、酵母的代谢产物，如酪氨酸形成酪醇、色氨酸形成色醇，还有酿酒原料带入酒体里面的苦壳碱。酒类中的这些碱类物质除了造成口感发苦外，还是引起口干的主要因素。
美拉德反应
奎宁又叫金鸡纳碱，最初发现于南美植物的金鸡纳霜树皮内，是天然的生物碱。它也是一种药材，具有天然的抗疟效果，可以缓解颤抖、发热、头痛症状。早起欧洲殖民者，依靠奎宁抵御了热带和亚热带殖民地的疟疾侵袭，使他们得以在殖民地站稳脚跟。由于奎宁粉特别苦，做成药片或者药丸难以下咽，欧洲人把奎宁与酒精饮料混合引用，起到预防疟疾和丰富口感的作用。把奎宁、苏打水、糖块加入金酒（即杜松子酒）就成了金汤力鸡尾酒（Gin and Tonic）。
汤力水
奎宁还是暗黑汽水汤力水（Tonic water）的关键成分，汤力水的苦味就来自奎宁。汤力水在阳光照射下会发出微弱的蓝光，在紫外光照射下更加明显。
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作者介绍：氿哥，本名孔弦，酒文化学者，酒文化传播者，中国酒爱好者，非专业评酒师，酒展网作者。
